Для многих потребителей шоколад это единое понятие, которое охватывает и плитку из супермаркета, и изысканный десерт в ресторане. Но с профессиональной точки зрения существует фундаментальное различие между обычным шоколадом и специализированным кондитерским шоколадом.
Это различие во многом заключается не только в качестве, но и в самой цели использования, в составе и физических свойствах продуктов. Как следствие, конечный результат будет совсем иным. Вкус и текстура готового изделия, созданного из кондитерского шоколада (см. на этом сайте), будет намного ярче, насыщеннее и натуральнее, чем из обычного потребительского продукта. Основное предназначение определяет ключевые характеристики. Обычный шоколад, который мы покупаем в магазине, создан для того, чтобы быть вкусным самим по себе, обладать стабильным сроком хранения, хорошо таять во рту и доставлять сиюминутное удовольствие.
Кондитерский шоколад – это прежде всего рабочий материал. Это ингредиент, с помощью которого можно создать разнообразные сложные десерты. Начинки, глазурь, муссы, ганаши, декоры и шоколадные фигуры. Основная задача кондитерского шоколада вести себя предсказуемо в процессе термической обработки. при смешивании разных компонентов и при застывании. Основа отличий лежит в составе и рецептуре. Если вы планируете купить кондитерский шоколад, то обращайте внимание, что это продукт с высоким содержанием какао-масла.
Как правило, здесь и больше содержание какао-продуктов в целом. При этом, зачастую меньше сахара и практически никогда не встретишь посторонних растительных жиров. В потребительском шоколаде они частично заменяют дорогое какао-масло, делая продукт более доступным по цене. Чистота состава — это ключевой фактор, если вы планируете купить кондитерский шоколад. Отсутствие чужих жиров критически важно для правильной кристаллизации, поэтому только кондитерский шоколад рекомендуется купить профессиональному кондитеру, создающему десерты на заказ.
Процесс темперирования это один из важнейших этапов работы с шоколадом. Кондитерский шоколад рассчитан на повторный нагрев и охлаждение с контролем температуры. Обычный же шоколад часто теряет блеск, покрывается белесым налетом или долго не застывает, поскольку его состав не оптимизирован для сложных манипуляций.
Вкусовой профиль кондитерского шоколада более сложный и сбалансированный, но при этом менее сладкий. Это делается намеренно, потому что кондитер создает многослойный десерт, где сладость, кислотность и горечь должны гармонизировать с другими элементами, фруктовой начинкой, орехами и кремом. Потребительский шоколад, напротив, часто кушают самостоятельно, поэтому у него более простой и выраженно сладкий вкус.